تركيب الحليب

تركيب الحليب سنتعرف سوياً من خلال بعض المعلومات الهامة على تركيب الحليب وماهى اهم مكوناته وماذا يتكون الحليب وماهى فائدته للصحة .
يعد الحليب غذاء مميزاً ويكاد يقترب من أن يكون وجبة متكاملة، فهو يحتوي على العناصر الغذائية الرئيسية التي تفيد الإنسان في جميع مراحل حياته، فهو يحتوي على اللكتوز الذي يعد مصدراً مهماً للطاقة ويحتوي على البروتين الكامل؛ أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، وأيضاً يعد مصدراً للدهون ومصدراً غنياً لفيتامينات ومعادن عدة مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينينيوم والرايبوفلافين وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 5، ويعد عنصر الكالسيوم المهم لسلامة العظام من أهم مميزات الحليب الغذائية، نظراً لاحتوائه على كميات عالية منه وله كفاءة امتصاص عالية في الجسم.

تعريف اللبن الحليب:

عبارة عن الإفراز الطبيعي الذي يفرز من الغدد الضرعية لإناث الحيوانات الثديية عقب الولادة مباشرة بشرط أن تكون سليمة صحياً خالية من الأمراض .

مكونات الحليب :

1. الماء : وهو يكون الجزء الغالب إذ تبلغ نسبته في الحليب البقري حوالي 87 % .
2. الجوامد الكلية : وتنقسم إلى :
• الدهن .
• الجوامد اللادهنية : وهي البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية ( الرماد ) .

نسب مكونات الحليب :

o المادة الصلبة الكلية 11 – 13 % .
o الماء : 87 – 89 % .

شروط إنتاج الحليب النظيف :

1- عوامل خاصة بالحيوان :
1-1- العناية بصحة الحيوان ونظافته .
1-2- العناية بغذاء الحيوان .
1-3- العناية بمسكن الحيوان .
2- عوامل خاصة بعملية الحلابة :
2-1- اختيار الحلابين الأصحاء والمدربين .
2-2- اختيار الأواني المناسبة .
2-3- تنظيف وتعقيم الأواني قبل الحلب وبعده .
3- عوامل خاصة بالحليب :
3-1- تصفية الحليب .
3-2- تبريد الحليب لدرجة كافية بعد الحلب مباشرة .
3-3- العناية بنقل الحليب المبرد لحين وصوله إلى المصانع .

مكونات الحليب بالتفصيل Milk components

الحليب ذلك السائل المتميز الذي خص الله سبحانه وتعالى به الحيوانات اللبونة جميعا ومنها الإنسان ليكون الغذاء الذي يتميز بمواصفات ينفرد بها حيث يعد أفضل غذاء طبيعي يفي باحتياجات الصغار بالإضافة لإمكانية تناوله من الكبار، يتكون الحليب من مجموعة من المواد والعناصر الغذائية تترشح من الدم عبر الحويصلات اللبنية ليصبح بالصورة التي يظهر بها ويمكن تلخيص مكونات الحليب بما يلي:
1. الماء:
يشكل الماء النسبة العظمى من الحليب اذ يصل الى حوالي 87.5% من مكونات الحليب وهو السائل الذي يذوب بعض المكونات، بينما مكونات أخرى تكون على شكل معلق مما يعطي الحليب اللون الأبيض.
2. المواد الصلبة الكلية:
وتشكل بقية النسبة بعد طرح نسبة الماء من النسبة الكلية، تشتمل المواد الصلبة الكلية على المواد الأتية:
أ . الدهن: ويطرح من نسبة المواد الصلبة الكلية ونسبتها تختلف باختلاف سلالات الأبقار وحتى الاختلاف ضمن السلالة الواحدة.
ب. المواد الصلبة اللادهنية: وتشكل النسبة الباقية من المواد الصلبة الكلية وتشمل على:
* البروتين: ويشتمل تقريبا اقل من نصف النسبة المئوية للمواد الصلبة اللادهنية ويشتمل على البروتين الحقيقي والنيتروجين غير البروتيني، يشتمل البروتين الحقيقي على بروتين الحليب (الكازين) والالبومين والكلوبيولين.
* سكر الحليب (اللاكتوز): ويشكل اعلى نسبة من المواد الصلبة اللادهنية وهو الذي يعطي المذاق الحلو للحليب ويتكون من اتحاد سكرين اثنين ليتكون هذا السكر الثنائي.
3. الفيتامينات والمعادن:
وتشتمل على الفيتامينات الرئيسة وهي فيتامينات (ADEK) التي تذوب في الدهون بالإضافة الى فيتامين C و B. اما المعادن والأملاح المعدنية فيحتوي الحليب على الكالسيوم والفسفور بالإضافة الى المعادن الأخرى الضرورية لإدامة نمو الجسم نمواً طبيعيا وتقية من الامراض.
يختلف إنتاج الحليب ومحتواه من المركبات والعناصر الغذائية باختلاف سلالة الحيوان وحتى بين السلالة الواحدة، كما يختلف من موسم لأخر واحيانا من يوم لأخر نتيجة لتأثير عوامل وراثية وعوامل بينية ويمكن ان تؤثر احداهما على الأخرى ثم تؤثر على كمية الحليب المنتج ومكوناته (جدول1).

الخواص الطبيعية للحليب:

الحليب السائل عبارة عن مستحلب ابيض اللون غير شفاف له طعم حلو خفيف. تعتمد الخواص الطبيعية للحليب علي المواد الداخلة في تركيبه. فبعض هذه الصفات تمكننا من الكشف علي جودة الحليب عند الاستلام بالمصنع مثل:
q اللون – الطعم- الرائحة—الحموضة وتركيز ايون الهيدروجين
q تقدير الضغط الازموزي يساعد في معرفة فيما اذا كان الحليب جيداً أم لا من الناحية الصحية للحيوان.
q معرفة لزوجة وحموضة الحليب تساعد علي تصميم ماكينات التصنيع الملائمة.
q تقدير الوزن النوعي للحليب والكثافة ودرجة التجمد واللزوجة بالاضافة الي معامل الانكسار تساعد في الكشف عن الطرق المتبعة لمعرفة غش الحليب بالماء.
q تقدير الحرارة النوعية للحليب يساعد هلي حساب الطاقة الحرارية اللازمة لتصنيع الحليب ومنتجاته مثل البسترة والتعقيم والتكثيف والتجفيف.
ايضا ان تمدد الحليب يساعد في حساب سعة الاحواض التي سيحفظ فيها الحليب بعد المعاملة الحرارية
اللون:
يتراوح لون الحليب الطبيعي من الأبيض المائل الى اللون الأزرق نسبيا إلى اللون الأصفر المائل إلى اللون الذهبي أحيانا وذلك تبعا:
لنسبة الدهن –نسبة المواد الصلبة غير الدهنية—سلالة الحيوان —الغذاء
وقد يكون الحليب معتماً عندما يكون علي شكل طبقات سميكة. أما الحليب الخالي من الدهن أوالذي يحوي علي نسبة قليلة منه فإن لونه يميل الي الزرقة. اللون الابيض للحليب يكون نتيجة انعكاس الضوء بواسطة المواد العالقة في الحليب (الدهن-البروتينات-املاح الفسفور الغروية)
أما اللون الاصفر فهو بسبب وجود صبغة الكاروتين (العلف الاخضر) والي وجود صبغة الرايبوفلافين الذائبة في الماء
الطعم:
للحليب طعم قليل الحلاوة لذا يتميز الحليب بطعم حلو خفيف . كلما كان الحليب طازجاً كلما كان طعمه اقرب الي الحلاوة ويرجع ذلك لوجود نسبة عالية من سكر اللبن ولانخفاض نسبة ما يحتويه من كلوريد. ويختفي هذا الطعم بمجرد تركه بضع ساعات حيث يتحول اللاكتوز الي حمض اللاكتيك بتأثير البكتريا ويصبح مذاق الحليب حمضياً. كما ان طعم الحليب يتغيرباختلاف انواع البكتريا الموجودة فيه والاصابة بالامراض وطرق الحفظ. كما ان مركبات الحليب تتأثر بعوامل كثيرة كالانزيمات والحرارة و الضوء فتحدث تغيرات طبيعية وكيميائية تغير في طعم الحليب
الرائحة أو النكهة:
للحليب رائحة خاصة مميزة ،ويفقد الحليب رائحته هذه بعد ساعات من عملية الحلب أو بعد تبريده أو تفريغه من الغازات. كما ان النكهة اللطيفة للحليب ترتبط ارتباطاً وثيقاً بنسبة سكر اللاكتوز والكلورايد
يؤثر اللاكتوز طردياً علي النكهة بينما يكون تأير الكلورايد عكسياً. فالحليب الذي يحتوي علي نسبة منخفضة من اللاكتوز وعلي نسبة عالية من الكلورايد ربما يكون طعمه مالحاً(نهاية مرحلة الحلب +اصابة الضرع). قد تحدث في الحليب روائح غير اعتيادية حيث تتغير باختلاف انواع البكتريا وطرق الحفظ